Τι είναι το γάλα μακράς διαρκείας

Πρόκειται για γάλα υψηλής παστερίωσης, δηλαδή επεξεργασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρείται περισσότερο από το παραδοσιακό φρέσκο γάλα - περίπου οχτώ με δέκα μέρες, αντί για τις τέσσερις που προβλέπονται από το νόμο. Γι' αυτό το σκοπό χρησιμοποιείται η παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία, στους 120°C, για μισό δευτερόλεπτο.

Από διατροφικής άποψης, στο προϊόν αυτό σημειώνεται μια μικρή απώλεια μερικών πρωτεϊνών του γάλακτος. Αντίθετα, μια άλλη τεχνική προβλέπει το συνδυασμό περισσότερων εργασιών: το μηχανικό διαχωρισμό, την επεξεργασία σε θερμότητα, το φιλτράρισμα με μεμβράνη (μικροφιλτράρισμα) και την παστερίωση. Στην πρώτη φάση το ακατέργαστο γάλα διαχωρίζεται μηχανικά στα δύο βασικά συστατικά του: πίαρ (ανθόγαλα) και άπαχο γάλα.

Το ανθόγαλα ζεσταίνεται σε θερμοκρασία άνω των 120°C, ενώ το άπαχο γάλα θερμαίνεται περίπου στους 50°C και κατόπιν φιλτράρεται με μια μεμβράνη που συγκροτεί τα βακτηρίδια. Ακολούθως τα δύο συστατικά ενώνονται και πάλι και παστεριώνονται σε θερμοκρασία πάνω από τους 71°C˙ έτσι ο αριθμός των μικροοργανισμών που παραμένουν είναι ελάχιστος και δε θα αλλοιώσουν το γάλα για οχτώ με δώδεκα μέρες, υπό  την προϋπόθεση ότι το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο.

Η διατροφική αξία αυτού του γάλακτος είναι ίδια μ' εκείνη του φρέσκου. Η μοναδική εγκεκριμένη τεχνική για την παραγωγή γάλακτος που χαρακτηρίζεται ως φρέσκο είναι η χαμηλή παστερίωση, σε θερμοκρασίες μεταξύ 72°-78°C, για περίπου 15 δευτερόλεπτα. Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος καθορίζονται από το Ν 169/89 και το DPR 54/97.