Πρόκειται για γάλα υψηλής παστερίωσης, δηλαδή
επεξεργασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρείται περισσότερο από το
παραδοσιακό φρέσκο γάλα - περίπου οχτώ με δέκα μέρες, αντί για τις τέσσερις που
προβλέπονται από το νόμο. Γι' αυτό το σκοπό χρησιμοποιείται η παστερίωση σε
υψηλή θερμοκρασία, στους 120°C , για
μισό δευτερόλεπτο.
Από διατροφικής άποψης, στο προϊόν αυτό σημειώνεται μια μικρή απώλεια
μερικών πρωτεϊνών του γάλακτος. Αντίθετα, μια άλλη τεχνική προβλέπει το συνδυασμό
περισσότερων εργασιών: το μηχανικό διαχωρισμό, την επεξεργασία σε θερμότητα, το
φιλτράρισμα με μεμβράνη (μικροφιλτράρισμα) και την παστερίωση. Στην πρώτη φάση
το ακατέργαστο γάλα διαχωρίζεται μηχανικά στα δύο βασικά συστατικά του: πίαρ
(ανθόγαλα) και άπαχο γάλα.
Το ανθόγαλα ζεσταίνεται σε θερμοκρασία άνω των 120°C ,
ενώ το άπαχο γάλα θερμαίνεται περίπου στους 50°C
και κατόπιν φιλτράρεται με μια μεμβράνη που συγκροτεί τα βακτηρίδια. Ακολούθως
τα δύο συστατικά ενώνονται και πάλι και παστεριώνονται σε θερμοκρασία πάνω από
τους 71°C˙ έτσι ο
αριθμός των μικροοργανισμών που παραμένουν είναι ελάχιστος και δε θα αλλοιώσουν
το γάλα για οχτώ με δώδεκα μέρες, υπό
την προϋπόθεση ότι το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο.
Η διατροφική αξία αυτού του γάλακτος είναι ίδια μ' εκείνη του φρέσκου. Η
μοναδική εγκεκριμένη τεχνική για την παραγωγή γάλακτος που χαρακτηρίζεται ως
φρέσκο είναι η χαμηλή παστερίωση, σε θερμοκρασίες μεταξύ 72°-78°C ,
για περίπου 15 δευτερόλεπτα. Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος καθορίζονται από το
Ν 169/89 και το DPR 54/97.