Ποια τρόφιμα μας προκαλούν αλλεργία;

Οι αλλεργίες επηρεάζουν περισσότερο από το 20% του παγκόσμιου πληθυσμού ενώ οι τροφικές αλλεργίες περίπου το 6% των παιδιών … και 2-3% των ενηλίκων. Τα τελευταία 20 χρόνια μάλιστα έχει αυξηθεί η επικράτηση των αλλεργιών στα πιο ανεπτυγμένα κράτη, ενώ παρουσιάζεται αντίστοιχη αύξηση και στα περιστατικά άσθματος.

Κατά πόσο ένα άτομο θα εμφανίσει συμπτώματα αλλεργίας εξαρτάται από τις συνδυασμένες επιδράσεις γενετικών, περιβαλλοντικών, λοιμογόνων, φυσικών ή και ορμονικών παραγόντων. Η συνέργεια και οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ αυτών των παραγόντων δεν είναι πλήρως κατανοητές ενώ πρόσφατες πληροφορίες οδηγούν στην ανάπτυξη νέων υποθέσεων όπως η υπόθεση υγιεινής.

Η γενετική προδιάθεση για την εμφάνιση αλλεργιών καλείται ατοπία. Αν ένας γονέας είναι αλλεργικός τότε ο απόγονος έχει 48% πιθανότητα να εμφανίσει αλλεργίες ενώ το ποσοστό φτάνει στο 70% εάν και οι δυο γονείς είναι αλλεργικοί.

Τα κλινικά σημεία των αλλεργιών συνήθως εμφανίζονται σε περιοχές του σώματος οι οποίες είναι άμεσα εκτεθειμένες στο περιβάλλον όπως είναι το δέρμα, το γαστρεντερικό σύστημα καθώς οι ανώτερες και κατώτερες αναπνευστικοί οδοί. Εξωγενείς εκκινητές αλλεργικών αντιδράσεων μπορεί να είναι είτε περιβαντολλογικοί παράγοντες είτε ουσίες που περιέχονται στα τρόφιμα.

Στα βρέφη, για παράδειγμα, το πρώτο και μεγαλύτερο αλλεργικό φορτίο προέρχεται από την τροφή, η οποία γενικά μπορεί να προκαλέσει δερματικές και γαστρεντερικές εκδηλώσεις. Ο επιπολασμός των ανεπιθύμητων αντιδράσεων από τρόφιμα και των τροφικών αλλεργιών είναι δύσκολο να εκτιμηθεί εξαιτίας της φύσης των διαταραχών που προκαλούν.

Σχεδόν όλα τα συστατικά των τροφών μπορούν να προκαλέσουν αλλεργίες σε ασθενείς με τροφική υπερευαισθησία αλλά το 90% αυτών προκαλούνται από οκτώ τρόφιμα. Τα περισσότερα τροφικά αλλεργιογόνα είναι πρωτεΐνες ή γλυκοπρωτεΐνες, ενώ πολλά τρόφιμα περιέχουν πολλαπλές πρωτεΐνες που προκαλούν αλλεργία.

Τα αλλεργιογόνα μπορούν να ταξινομηθούν σε ανωτέρα και κατώτερα αλλεργιογόνα. Για παράδειγμα μια πρωτεΐνη που προκαλεί αλλεργίες στο 50% ή στους περισσότερους από τους αλλεργικούς ασθενείς, αποτελεί ένα ανώτερο αλλεργιογόνο.

Οι 8 μεγαλύτερες ομάδες τροφίμων που προκαλούν συχνά αλλεργία είναι:

Αυγό 73%
Ψάρι 55%
Γάλα 50%
Φιστίκια 49%
Σόγια 28%
Σιτάρι 22%
Καρποί δένδρων
Οστρακοειδή

Άλλα τρόφιμα που μπορούν να προκαλέσουν τροφική αλλεργία είναι:

Ρύζι
Ακτινίδιο
Μπανάνα
Μήλο
Καρυκεύματα
Τεχνητά γλυκαντικά
Σέλινο

Πιο αναλυτικά:

Αυγό

Η αλλεργία από αυγά είναι η πιο συνήθης σε άτομα που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες (73%) (Sampson and Ho, 1997 j. Allergy Clin Immun). Ο κρόκος του αυγού δεν είναι γενικά τόσο αλλεργιογόνος όσο είναι το ασπράδι.

Φιστίκια

Μέχρι πρόσφατα η αλλεργία στα φιστίκια θεωρούνταν ως μια από τις λίγες τροφικές αλλεργίες που παραμένουν καθ’όλη την διάρκεια της ζωής. Παρόλα αυτά, μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι περισσότερα από το 20% των αλλεργικών ατόμων στα φιστίκια ξεπερνούν την αλλεργία μετά από μερικά χρόνια (Hurrihane 2002 Curr Opin Allergy Clini Immunol). H αλλεργία στα φιστίκια πιθανόν να εξελιχτεί σε πολύ επικίνδυνη, με εκδηλώσεις όπως το αγγειοοίδημα και η κνίδωση καθώς και δυσκολία στην κατάποση. Οι αλλεργίες στα φιστίκια αυξάνονται στο δυτικό κόσμο, αφού η εμφάνιση τους έχει σχεδόν διπλασιαστεί, γεγονός που έχει αποδοθεί στην αύξηση του αριθμού των χορτοφάγων ατόμων και επομένως στην αύξηση της κατανάλωσης των φιστικιών).

Σίτος

Η αλλεργία στα δημητριακά είναι αρκετά συνήθης. Το σιτάρι αποτελεί το συχνότερο αλλεργιογόνο στην ομάδα των δημητριακών. Το κύριο αλλεργιογόνο συστατικό του σίτου φαίνεται πως είναι ένας αναστολέας της α-αμυλάσης, πρωτεΐνη που ίσως είναι υπεύθυνη για την εκδήλωση μιας επαγγελματικής μορφής άσθματος: το άσθμα του αρτοποιού.

Ψάρι

Τα αλλεργικά άτομα στο ψάρι παρουσιάζουν συνήθως αλλεργία σε πολλαπλά είδη ψαριών. Το αλλεργιογόνο του ψαριού φαίνεται πως είναι πιο ευπαθές στις διαφορές ομάδες επεξεργασίας: κάποια άτομα αλλεργικά στο μαγειρεμένο ψάρι μπορούν να ανεχθούν κονσερβοποιημένο ψάρι του ίδιου είδους. Κάποια άτομα είναι αλλεργικά σε ένα μόνο είδος ψαριού. Για τα άτομα αυτά οι τρέχουσες διατροφικές συστάσεις δεν απαιτούν τον πλήρη αποκλεισμό όλων των ειδών ψαριού.

Σόγια

Η σόγια αποτελεί ένα τρόφιμο εναλλακτικό του αγελαδινού γάλακτος για τα βρέφη και τα παιδιά που εμφανίζουν αλλεργία σε αυτό. Η αλλεργία στη σόγια είναι αρκετά συχνή. Περισσότερο από 15 πρωτεϊνικά συστατικά της σόγιας είναι αλλεργιογόνα.

Άλλα τρόφιμα

Άλλες συχνά προκαλούμενες από τρόφιμα, αλλεργίες σχετίζονται με τα φρούτα, τα λαχανικά, τις γαρίδες και αλλά οστρακοειδή, καθώς και με πρόσθετα τροφίμων. Οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες μπορεί να είναι δομικές, αποθηκευτικές, μεταφορικές πρωτεΐνες ή ενζυμα. Η έκθεση σε μεγάλες ποσότητες ενός συγκεκριμένου τροφίμου, όπως το ρύζι στις χώρες της Ασίας, μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένα ποσοστά ευαισθητοποίησης

Διασταυρούμενες τροφικές και περιβαλλοντικές αλλεργίες

Η ομολογία στη δομή των πρωτεϊνών που υπάρχουν στην φύση μπορεί να προκαλέσουν διασταυρούμενες αντιδράσεις ανάμεσα σε ποικίλα τρόφιμα και αλλεργιογόνα της γύρης. Για παράδειγμα οι αλλεργικοί στη σημύδα, μπορεί να εμφανίζουν αλλεργία και στις ωμές πατάτες, στα καρότα, στα μήλα, στα φουντούκια και στο σέλινο ενώ οι αλλεργικοί στη γύρη της αμβροσίας μπορεί να εμφανίζουν σημάδια αλλεργίας στο πεπόνι και στην μπανάνα.

Αυτές οι κατηγορίες διασταυρούμενων αντιδράσεων σχετίζονται με την εκδήλωση πολλών συνδρόμων όπως το σύνδρομο της στοματικής αλλεργίας, το σύνδρομο latex-φρούτων και το σύνδρομο tree-nut

Το σύνδρομο της στοματικής αλλεργίας προσβάλλει τα χείλη, την γλώσσα, τον ουρανίσκο οδηγώντας σε κνησμό, εξάνθημα και αγγείο-οίδημα. Το σύνδρομο είναι συχνότερο σε άτομα με αλλεργίες στη γύρη, κυρίως της σημύδας ή της αμβροσίας.

Το σύνδρομο latex-φρούτων. Έχει διαπιστωθεί η ύπαρξη διασταυρούμενης ευαισθητοποίησης μεταξύ φρούτων και φυσικού λάστιχου. Στα φρούτα αυτά περιλαμβάνονται η παπάγια, το αβοκάντο, η μπανάνα, το κάστανο, το ροδάκινο κλπ.

Σύνδρομο tree-nut. Oι ασθενείς οι όποιοι είναι αλλεργικοί στα φιστίκια μπορεί να παρουσιάσουν διασταυρούμενη αντίδραση σε αλλά όσπρια ή καρπούς δέντρων. Για παράδειγμα τα αλλεργικά άτομα στα φιστίκια μπορεί να εμφανίζουν αλλεργία στα φουντούκια και στα αμερικάνικα καρύδια.

Οι επιδράσεις της προετοιμασίας της τροφής στην εμφάνιση αλλεργίας

Τα περισσότερα τροφικά αλλεργιογόνα τείνουν να παραμένουν σταθερά στη διάρκεια της προετοιμασίας και της επεξεργασίας της τροφής. Κάποια είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στην θερμότητα, για παράδειγμα οι γαρίδες, ενώ αλλά μετουσιώνονται κατά το μαγείρεμα. Για να καταστούν αλλεργιογόνα, τα τρόφιμα θα πρέπει επίσης να επιβιώσουν στη διαδικασία πέψης. Η απορρόφηση της τροφής επηρεάζεται και από αλλά συστατικά, όπως h αιθανόλη και το κάπνισμα.

Η άσκηση επίσης οδηγεί σε αύξηση της θερμοκρασίας του σώματος. Είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε τις τροφικές αλλεργίες από τις μη αλλεργικές τροφικές δυσανεξίες που μπορεί να προκύψουν είτε από ενζυμικές ελλείψεις, όπως για παράδειγμα η δυσανεξία στο γάλα λόγω έλλειψης δισακχαριδάσης, είτε από φαρμακολογική αντίδραση από συστατικά της τροφής, για παράδειγμα η τυραμίνη στο τυρί, το αλκοόλ αλλά και από απελευθέρωση ισταμίνης που πυροδοτείται από ορισμένα τρόφιμα όπως το κρασί και το τυρί. Για τη διάγνωση περίπλοκων περιπτώσεων είναι απαραίτητες κάποιες δοκιμές όπως:

Η διπλά- τυφλή ελεγχόμενη από ψευδοτρόφιμο τροφική πρόκληση, που αποτελεί και πρότυπη δοκιμασία για τις τροφικές αλλεργίες με δόσεις τροφίμου και ψευδοτροφίμου σε ίσο αριθμό και ποσότητες.

Πρόκληση ανοικτής επισήμανσης, που πραγματοποιείται μόνο σε κλινικές εγκαταστάσεις για τυχόν συστηματικές παρενέργειες Ραδιοανοσολογικός προσδιορισμός και ραδιοαλλεργιοπροσροφητική δοκιμασία RAST όπου προσδιορίζει την ειδική ανοσοσφαιρίνη IgE στον ορό.

Όλες οι δοκιμές βέβαια, θα πρέπει να πραγματοποιούνται μόνο υπό την κατάλληλη ιατρική και διαιτολογική επιτήρηση για την αντιμετώπιση ενδεχομένων σοβαρών συστηματικών αναφυλακτικών αντιδράσεων. Η θεραπεία των τροφικών αλλεργιών βασίζεται πρωτίστως στην αποφυγή και επαγρύπνηση πάντα με παρακολούθηση ιατρού αλλεργιολόγου. Σε περίπτωση που χρειαστεί δίαιτα αποκλεισμού η παρακολούθηση από διαιτολόγο με ανάλογη εξειδίκευση είναι απαραίτητη, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος για δυσμενείς επιδράσεις στην διατροφική πρόσληψη. Οι μελλοντικές εξελίξεις στη θεραπεία των τροφικών αλλεργιών αφορούν τόσο στην ανοσοθεραπεία όσο και στην γενετική τροποποίηση των τροφίμων με σκοπό να τα καταστήσει μη αλλεργιογόνα.