Μερικά
διάσημα τυριά, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντσόλα και το καμαμπέρ, δε θα είχαν το
χαρακτηριστικό τους άρωμα αν δεν επικαλύπτονταν από μια ποικιλία μούχλας
διαφόρων χρωμάτων. Πρόκειται για μύκητες, οι περισσότεροι από τους οποίους
ανήκουν στο είδος Penicillium.
Οι
μύκητες χρησιμοποιούν ως διατροφική πηγή τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τις
βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχονται στο τυρί. Ο μεταβολισμός
τους μοιάζει αρκετά με το δικό μας, κι έτσι χρησιμοποιούν την ίδια πηγή
διατροφής. Δεν προσδίδουν όλοι οι
μύκητες ευχάριστο άρωμα στο τυρί. Αυτοί που χρησιμοποιούνται από τους
παραγωγούς έχουν επιλεγεί μετά από μακροχρόνιες έρευνες. Αυτό επιβεβαιώνεται
επίσης από το γεγονός ότι ένα μη συσκευασμένο τυρί που αφήνουμε στο ψυγείο
χαλάει, γιατί σύντομα επικαλύπτεται από μούχλα. Οι οργανισμοί που ζουν στα
τρόφιμα είναι πολλοί, ανάμεσά τους και κάποιοι μύκητες όπως ο Aspergillus
flavus, και παράγουν τοξικές ουσίες. Γι' αυτό το λόγο συνιστάται πάντα να
καθαρίζουμε και να πετάμε αυτά τα σημεία.
