Πρόκειται
για γάλα υψηλής παστερίωσης, δηλαδή επεξεργασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να
διατηρείται περισσότερο από το παραδοσιακό φρέσκο γάλα - περίπου οχτώ με δέκα
μέρες, αντί για τις τέσσερις που προβλέπονται από το νόμο. Γι' αυτό το σκοπό
χρησιμοποιείται η παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία, στους 120°C , για μισό δευτερόλεπτο.
Από
διατροφικής άποψης, στο προϊόν αυτό σημειώνεται μια μικρή απώλεια μερικών
πρωτεϊνών του γάλακτος.
Αντίθετα, μια άλλη τεχνική προβλέπει το συνδυασμό
περισσότερων εργασιών: το μηχανικό διαχωρισμό, την επεξεργασία σε θερμότητα, το
φιλτράρισμα με μεμβράνη (μικροφιλτράρισμα) και την παστερίωση. Στην πρώτη φάση
το ακατέργαστο γάλα διαχωρίζεται μηχανικά στα δύο βασικά συστατικά του: πίαρ
(ανθόγαλα) και άπαχο γάλα.
Το
ανθόγαλα ζεσταίνεται σε θερμοκρασία άνω των 120°C , ενώ το άπαχο γάλα
θερμαίνεται περίπου στους 50°C
και κατόπιν φιλτράρεται με μια μεμβράνη που συγκροτεί τα βακτηρίδια. Ακολούθως
τα δύο συστατικά ενώνονται και πάλι και παστεριώνονται σε θερμοκρασία πάνω από
τους 71°C˙ έτσι ο αριθμός των μικροοργανισμών που παραμένουν είναι ελάχιστος
και δε θα αλλοιώσουν το γάλα για οχτώ με δώδεκα μέρες, υπό την προϋπόθεση ότι το προϊόν διατηρείται στο
ψυγείο.
Η
διατροφική αξία αυτού του γάλακτος είναι ίδια μ' εκείνη του φρέσκου. Η μοναδική
εγκεκριμένη τεχνική για την παραγωγή γάλακτος που χαρακτηρίζεται ως φρέσκο
είναι η χαμηλή παστερίωση, σε θερμοκρασίες μεταξύ 72°-78°C , για περίπου 15
δευτερόλεπτα. Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος καθορίζονται από το Ν 169/89 και
το DPR 54/97.
